烘焙干货：深度解析糖浆在不同温度时的状态 在烘焙甜品中装饰过程中会涉及到糖浆熬制，如方登、蛋白膏等。有的烘焙配方中也有糖浆。熬制糖浆是西点制作中一项重要的技术。下面西安烘焙培训班的老师就给大家详细讲解糖浆在不同温度时的状态。
100℃ 木铲挑起来，粘在上面的糖浆会迅速的往下掉，并且是一个球一个球的向下掉。
110℃ 木铲挑起来，粘在上面的糖浆会有粘性，木铲上面的糖会粘着将要掉下去的糖，直到下面形成一个足够重量的糖珠，挣脱上面糖浆的粘合掉下去。
120℃ 木铲挑起来，粘在上面的糖浆掉下去的过程中会形成一根相对来说较粗并且很不均匀的糖丝。
130℃ 木铲挑起来，会在木铲上形成很多的小气泡。
150℃ 木铲上面的糖在早滴完之后，会形成一根很细的糖丝。
170℃ 糖浆开始焦化，变成微黄的焦糖，在煮的时候可以明显的闻到焦糖的香味。
180℃ 焦糖已经全部变黑，这时候的焦糖非常的苦，闻起来也是一股很大的苦味，已经不具有糖的甜味了。
焦糖原理
糖和水经过加热处理，到不同的温度，状态和可控性都有很大不同。从160℃开始，焦糖颜色开始由白变黄，170℃开始完全变黄，170℃-180℃之间，开始从黄变褐，其中的甜味越来越淡，苦味越来越重。有很多焦糖产品大都使用这个区间之间的。
焦糖化是这个过程最主要的反应。普通砂糖大都是蔗糖，焦糖化反应是170℃，葡萄糖焦糖化温度是150℃，果糖是105℃。所以，如果加入的糖种类不同，或同时加入几种糖类，要密切关注糖浆的颜色变化，温度就不能成为主要标准了。
焦糖和水
焦糖熬制有加水和不加水。
质量很好的糖锅，可以先将砂糖部分加热融化，之后再分次加入熬煮至规定状态。
一般的糖锅，建议加水一起熬制，加水可以加快融化细砂糖，并有效避免糊锅。加水可以延长煮制时间，使糖充分反应，让焦糖的风味更加强劲。但是水过多熬煮的话就需要很长时间，所以水、糖用量适合比例为1/3，或者稍少一点。
焦糖的风味
西安烘焙培训班的老师表示在实际甜品中，我们根据需求往往会在糖水里面加其他物质，糖在发生焦糖化反应时，也会和蛋白质等发生其他的褐变反应，产生更多样化的反应物，香气就更加浓郁了。
但是这些物质加入的方法是不一样的，比如黄油、淡奶油等。加入的方法和时间也是有所区别的。黄油一般是事先融化，然后加入砂糖，熬制成糖浆。淡奶油是先加热，再和焦糖液混合。混合的过程会使淡奶油的温度有一定的提升，但是不会影响到淡奶油的状态和口感，也有利于两者的混合。
熬制焦糖时注意事项
1.多用铜、不锈钢制品的锅，或者熬糖专用锅，一定不能使用质地轻薄的。
2.在加热前，糖颗粒不要在锅中挂壁，避免因明火的火焰过大，使内壁上的糖黑化。
3.加热沸腾之后，建议改中火或者小火，这样可以更容易掌握糖浆温度和状态的变化。
4.煮到想要的焦糖颜色和状态时，立即离火。可以将锅直接放入冷水中降温，避免温度过高使焦糖变黑。
焦糖的多种用法
焦糖口味甜中略带苦，有焦糊的香气，是一种很独特的材料。在甜点中，可以用来做表面装饰、蛋糕烘烤、慕斯等等，增加风味和特色。
