西安蛋糕培训：巧克力慕斯制作零失败 慕斯在西点中属于比较经典的甜品，也可以把它当做艺术品来对待。今天小欧想和大家分享如何制作一款完美慕斯，以及关于巧克力慕斯的所有可能性(这也恰好是最难解决的)，所以掌握了巧克力慕斯的制作技巧对将来制作慕斯蛋糕是很有帮助的。
慕斯食谱笔记
慕斯在我的世界里有两大分类： 水果基底慕斯和其他慕斯(另有一种说法是慕斯有水基底和脂基底之分)。水果基底慕斯有它独特的风格，但它可不是我们今天的主角，我想说的是脂基底慕斯。
在脂基底慕斯中有个公式是非常精准的：慕斯基底+调味元素+打发奶油=慕斯。
1、慕斯基底
慕斯基底一般是下面两样之一：卡仕达酱(比如安格列斯酱)或是炸弹面糊(是由蛋黄/全蛋和热糖浆一起打发制成的 )
5种基本奶油霜成功&失败的关键全在这
我比较喜欢炸弹面糊，因为它可以制出更加丰富的、顺滑的奶油质地，但缺点是它的保质期要短于安格列斯底，对我而言一般慕斯都不会存放太久而触及保质期这个问题，所以可以放心的使用炸弹面糊做基底。
2、调味元素
调味元素部分真的是慕斯的核心所在。在脂基底慕斯中，它可以是花生酱或奶油芝士，也可以是我们要分享的这个基底——巧克力。
巧克力之所以难以使用是因为它一旦被加入慕斯中很容易被“抓住”，避免这种状况发生的秘诀是在加入巧克力前，要保证巧克力非常热，然后添加适量热巧克力到基底中，然后要快速的、不断搅拌，以规避掉巧克力被“抓住”的阶段。
3、实操阶段的问题
因为法式西点的流行，因为慕斯蛋糕的人气，所以制作慕斯蛋糕成为了很多师傅的日常工作，但是慕斯蛋糕却绝对不是搅一搅、冻一冻的那么简单，甚至我们可能会遇到各种失败的可能。
比如，明明冷冻了很久却还是不凝固，慕斯糊太稀、无法脱模……那么造成这些问题的原因是什么，又该如何解决呢?
1、为什么不凝固?
最大的可能就是，配方中的吉利丁偏少;当出现这种状况，我们可以先将慕斯倒出，加入适量的泡软的吉利丁或吉利丁混合物搅拌均匀，继续冷冻。
2、慕斯糊为什么会稀?
可能是奶油打的不够硬，或者搅拌时间过久，或者操作环境的室温太高;当出现这种状况时，应该及时调整操作方法。
3、脱模为什么不完美?
想要完美脱模的方法就是在慕斯完全凝固之后从冷冻中取出，用喷火枪迅速喷烤慕斯模具，让与模具接触的慕斯轻微融化，慕斯圈能够轻松滑下即可。
巧克力慕斯 （Chocolate Mousse）
重奶油………………375g
吉利丁片……………4g
细砂糖………………105g
水……………………35g
蛋黄…………………100g
64%黑巧克力………225g
无糖巧克力酱………36g
tips：重奶油，选用的是奶油含量为36-40%之间的奶油
1、吉利丁片在冰水中泡软，备用;
2、奶油打至软性发泡(软的弯钩状，即奶油仍能保持它的形态，但是在缸壁有纹路产生的状态)，放入冰箱冷藏备用;
3、巧克力融化，并隔水加热保持它的温热状态;
4、糖和水在锅内混合后，加热至糖完全溶解;
5、糖浆加热时，同时将蛋黄倒入搅拌缸内，中速搅打;糖浆煮开时停止搅拌，避免糖浆结晶，煮至121℃离火
6、搅拌机调高速，将糖浆沿缸壁慢慢倒入蛋黄酱中;
7、当所有糖浆全部倒入后，高速搅打30s后调至中速继续搅拌;
8、吉利丁沥干水分，微波加热融化后，倒入搅拌缸中;
9、继续搅拌蛋糊至变凉、变轻变浓稠;
10、分两次将炸弹面糊加入热巧克力中，第一次加3/4，第二次加剩余的1/4，巧克力感觉好像结住了，不过没关系，一定要不停的搅拌;
11、随着第一部分的炸弹面糊加入，巧克力会变稠，不停的搅拌均匀，并且尽可能快的加入剩余的炸弹面糊;
12、随着所有炸弹面糊的加入，慕斯基底呈现出类似布朗尼面糊状的质地，用手轻轻搅打奶油稍微增稠，然后分两次加入巧克力慕斯基底中;
13、第一部分拌匀后回倒入奶油缸中，继续搅拌均匀，同时能够保证获取完全混合均匀的质地
14、如果把慕斯放到其他容器里，也要尽快进行这个动作，这样慕斯就能彻底混合了。
西安蛋糕培训：巧克力慕斯制作零失败 成功的制作出一款慕斯是促使烘焙快乐的触发点，如果跟着上面的步骤来一步步的制作，小欧相信你很快也能做出质地非常顺滑的慕斯了。
