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面粉制作面包和饼干差别分析！近年来，铺天盖地有关形形色色食品
添加剂影响大家健康的负面报道引爆，越来越多的家庭
开始学习自制食品，例如售价区区几百元的家庭用面包机
让大家觉得其实当一名面包师并不难。当多数人买回面包机
并按说明书真正动手后一定会不理解，
为什么自己制作的面包、饼干等糕点与市场销售的差距那么大？
并且在制作过程中会经常遇到发不起来、成品塌陷、
口感不好等令人头痛的问题。
香喷喷松软可口的面包和酥脆四溢的饼干，
它们是怎么制成的？为什么会有柔软和酥脆两种差别较大的口感？
它们是同一种面粉制作的吗？当然不是呀。显然，正是由于采用
面粉的不同才导致糕点成品的口感不同，有面包、蛋糕和饼干一说。
一般而言，要做面包就需要较高面筋含量的粉；
要做蒸煮类食品，如馒头、水饺就选择中筋偏高点的；
做发酵饼干需要中筋粉；而做酥性饼干低筋就行。
不同食品对应不同面粉，主要是关系到成品的外形、起发与口感。
只有了解了面粉的特性，才能做出针对性的食品。
高筋面粉，英文名为bread flour bread Flou strong flour，
按照字面意思直译过来就是以做面包为主的高筋面粉，
面包等需要高膨发的食品理所当然要用;特意为他而生的高筋面粉制作。
高筋面粉的蛋白含量比较高，平均为13.5%（通常情况下11.5%以上就可以）。
面筋质含量高达30%以上的高筋面粉一般用硬质小麦生产，
或者是强筋小麦，俗称优质麦，此种小麦目前有比较集中的种植区域，
如河北藁城、河南延津及西平、山东济宁等地，由于市场
需求增加等原因，呈现逐步推广的趋势。高筋面粉呈白色或淡黄色，
用手抓团后容易松开。如果看官有小时候拿面粉自制泡泡糖的经历，
就会知道面粉水洗后剩下一坨粘糊糊的东西，俗称面筋，
它含有面粉中大部分蛋白质，是面粉筋度的支撑。
由于高筋面粉在发面过程中可以发大，利于食品成型，
增加松软度。该面粉内部支撑力强、持气性好，
所以成品不会出现出锅后塌陷。但要注意，无论什么事情
都是过犹不及，面筋度并不是越高越好，若面筋度过高，
则会发不起来，比如做馒头会出现不起个的现象。
在面包制作过程中，二次发面没有发好，成品也会出现塌陷或者
膨胀不均匀的情况；如果面包出锅太急，内外压强差突然增大，
面包想不塌都难。
这里有一个制作面包的小配方：高筋面粉250g、水140g、
酵母5g、黄油15g、盐1g、奶粉15g、糖20g（面包制作成功的关键原料）。
只要大家掌握好制作窍门，不用任何添加剂就可以做出美味的面包。
低筋面粉，英文名为cake flour，顾名思义，
特别适合做饼干的面粉。低筋面粉的蛋白含量较低，偏紧为8.5%，
同时面筋含量比较低，在24%以下（包含24%），一般为软质小麦生产。
目前我国软质小麦主要分布在安徽省中南部，
由于前几年市场需求减少等原因导致分布区域越来越少，
但从2012年起，江苏、安徽、四川等地面粉厂家重新开始重视低筋麦。
低筋面粉一般颜色较白，用手抓团后不易松开。
它适合做有酥脆口感的食品，如海绵蛋糕、酥性饼干等，
如果用高筋面粉制作此类食品，则会出现不易成型且容易卷边或者
翘边的问题。
高筋面粉和低筋面粉之间最大的差别就是蛋白含量的多少：
高筋面粉蛋白含量高，在发面过程中对气泡的包裹比较强，
食品成品口感较好；低筋面粉蛋白含量低，可以制成容易掉渣
的酥性食品或者口感绵软的海绵蛋糕。
如果在自制饼干的过程中，只有市场上常见的饺子粉，
即中高筋面粉，有个小窍门可以调节面粉的筋度。
在面粉中增加玉米淀粉或者小麦淀粉都可以降低面粉的面筋度，
或者将面粉在120度高温下烤熟，也可以降低发度，
当做低筋面粉来用。
