大多数烘焙爱好者都对那些艺术品一般的甜品的制作过程望而生畏，
其实只要掌握了两个方面的基础技巧，自己就可以做出色香味俱全、千变万化的甜品。
一、六款基础面糊
1.全蛋打发（génoise）
经典海绵蛋糕（génoise）的基础就是全蛋打发法，此方法主要是借助的糖的打发
从而使做出来的蛋糕具有不错的弹性同时还有充足的甜味。
代表甜品：黑森林/ 日式的奶油蛋糕
2.分蛋打发（biscuit）
经典戚风蛋糕的特点就是采用了分蛋打发法，此方法需要的面粉含量低，
成品玲珑小巧且蓬松芬芳。代表甜品：歌剧院/提拉米苏
3.黄油面糊（cake）
黄油蛋糕面糊的最重要两点为：饱和度&湿度。
最重要的5个步骤：1、搅糊动植物油 2加入并搅拌砂糖
3拌入全蛋和香精 4加入液态和干性配料 5混入香味剂
制作中打发黄油混入大量空气使之蓬发，同时利用了鸡蛋的乳化性极好的混合了食材。
在混合过程中需要注意尽量不要让黄油和鸡蛋分离，才能得到更好的黄油蛋糕。
代表甜品：水果蛋糕
4.塔类面团（pâte a sablée）
塔类甜品的基底就是需要塔类面团，颜色鲜艳金黄剔透、咬一口，清脆可口，butter的香气扑面而来。
4.1 油酥/脆层 (pâte sablée)
尽可能的搓匀黄油与小麦粉，使其形成松弛但不失弹性的状态，接着加入准备好的鸡蛋糅合，
最大限度的解决面筋形成，酥酥脆脆，美味可口。
代表甜品：杏仁萨布列/柠檬小塔
4.2 水油酥（pâte brisée）
在基础原料上添加了水，比纯粹的油酥面团在组织上更结实。口感更有韧劲。
也更适合需要和蛋奶液一起烤制的甜品。
代表甜品：法式苹果塔
5.千层酥类（反折千层）（feuilletée）
就葡式蛋挞来说，它需要在面团中裹入黄油，经过反复的折叠，方可完成。
许多的初学者都在这门槛停留了一下下。而千层酥皮的制作是重中之重。
千层酥皮的原理在于，于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。
在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，
形成层次分明又香酥可口的酥皮
代表甜品：拿破仑/蝴蝶酥/脆片苹果派
6.泡芙面糊（pâte à choux）
这算是一团神奇的面糊，一不小心就可能做成了一个大大的饼干。
一个重点就是不能太糊，但是要使淀粉充分糊化。
它无需发粉，也无需打发，但只要一烤就会仿佛被施加了魔法
一般膨化成一个鼓鼓的气球，酥脆又魅力十足。
代表甜品：泡芙
二、六款基础奶油（霜）
认识完基础面糊，再让我们来看看基础奶油吧。如果说蛋糕是一棵树，那奶油就是含苞待放的花苞，
可以是起到点缀全局的作用，也可以开花结果成为最重要的一点。高品质的基础奶油（霜）和
甜品基地合理的搭配，才可以成就一份出色的甜品，夺人眼球。
1.香缇鲜奶油（crème chantilly）
在烘焙中使用频率高与使用范围广的香缇鲜奶油，细心熬制过程中闻着令人心神荡漾的香味，
考验一个初学者的细心和耐心，控制好它的硬度就成功了一半。细节决定成败，
甜品的奥义就是享受甜品师注入作品中的一点一滴的拳拳心意。
2.卡斯达奶油（crème pâtissiere）
作为初学者入门基础中较难的百味奶油，它以变幻多端的口味搏得了众人的喜爱，
触及嗅觉神经末梢最深处的软甜香气，再加上神奇的物理化学反应让人咬上一口
就有足够的充实感，同时深深的满足感让人欲罢不能。
代表甜品：泡芙/水果塔
3.意式蛋白霜（meringue italienne）
除了法式蛋白霜和瑞士蛋白霜外，还有一种蛋白霜就是意式蛋白霜了。
它的特点是在打发的蛋白霜中加入煮至高温的糖浆。通常用作奶油馅，慕斯，
冰沙等的基底，使口感轻柔爽口。糖浆的判断和打发的程度控制，是制作的难点。
代表甜品：蛋白饼/蒙布朗
4.黄油酱 (crème au beurre)
以醇厚稳重的口感略优于卡斯达酱，其轻盈的姿态就仿佛是跳舞的仙子在你口腔偏偏起舞，
品尝过后又意犹未尽，口有余香。其特殊的性质大多用在塔类的甜品，
也可以用在制作各种装饰类的抹面。
代表甜品：杯子蛋糕
5.英式蛋奶酱（crème anglaise）
说起英式蛋奶酱，我们最熟悉的是用它来做冰淇淋（仅限于甜点师口中的冰淇淋），
煮好的蛋奶酱低温搅拌，混进大量空气变得蓬松，就是冰淇淋了。
它的另一个应用，是做慕斯。例如巧克力焦糖，外层的巧克力慕斯，
就要先煮英式蛋奶酱，与巧克力混合，最后再与六分发的奶油混合。
代表甜品：慕斯蛋糕
6.杏仁奶酱（crème d’amandes）
刚从烤箱里拿出来的杏仁奶酱具有不同于其他奶油的个性香气，香飘飘的杏仁香气，
让人感觉置身于松松软软的梦幻软床之中。它主要由鸡蛋、黄油、白砂糖、杏仁粉组成。
由于少了面粉，在成型上具有一定的难度，所以经常是同塔皮一起烤制，
可以增添一丝风味与口感。水果塔的基底就有它的身影。
代表甜品：水果塔
基础面糊×基础奶油（霜）
这些基础的奶油（霜）组合起来，也有一些单独常用的品类，
比如慕斯淋（卡斯达酱+黄油），外交官奶油（鲜奶油+卡斯达酱）等等。
经过了以上一系列的简单介绍，不知道大家的脑海中是否已经有一种冲动，想要自己动手试试了呢?
唯有熟练掌握了基础，方可在甜品这一门学问中越走越远，玩转西点，指日可待！
