蛋糕培训原创配方:剧院蛋糕

发布时间:2018-03-28 浏览量:

  在甜品控眼中,歌剧院蛋糕是极品享受。一口咬下所有层,那是一种难忘的味觉体验。正统的歌剧院,是层和层叠加起的美感,是黑巧克力和咖啡奶油,在口中融合的美妙。今天,西安欧米奇西点西餐学院给大家一款歌剧院蛋糕。

  歌剧院蛋糕集中了很多西点制作要点-打发、巧克力技能、温度控制糖浆浓度,热糖浆和咖啡奶油的调和以及为效率起见对各种工序的统筹能力等,一样不过关都不行。

歌剧院蛋糕

  饼底配方

  全蛋……360克  扁桃仁粉……260克  糖粉……260克  低筋面粉……60克  蛋白……260克

  幼砂糖……60克  黄油……40克

  操作步骤:

  1. 将全蛋、扁桃仁粉、糖粉、低筋面粉一起打发至浓稠状态(蛋抽淋下来的蛋液,不会立马消失),然后加入融化好的黄油,搅匀即可。

  2. 将幼砂糖分次加入蛋白中,打发至中性发泡。

  3. 将打发的“步骤1”与“步骤2”混合,从底部往上部翻拌拌匀。

  4. 倒入烤盘中,抹平,轻轻平着震动一下烤盘,以210℃烘烤约15分钟。

  5. 出炉后立即取出放凉。

  咖啡奶油配方

  蛋白……135克  幼砂糖……15克  水……70克  幼砂糖……210克  黄油……450克  速溶咖啡粉……12克  热水……适量

  操作步骤:

  1. 意式蛋白霜制作:将210克幼砂糖和水小火煮至118℃,蛋白和15克幼砂糖打发,然后将糖浆冲入打至四分发的蛋白霜中,用高速打至硬挺。

  2. 加入软化的黄油,用刮刀充分搅拌均匀。

  3. 用少许热水将咖啡粉调匀,加入“步骤2”内拌匀。

  甘纳许配方

  黑巧克力……230克  淡奶油……230克

  操作步骤:

  1. 用奶锅将淡奶油煮沸。

  2. 将煮沸的淡奶油冲入黑巧克力内,拌匀成甘纳许。

  3. 将甘纳许倒入小烤盘进行冷却。

  咖啡糖浆配方

  浓缩咖啡……600克  幼砂糖……300克

  1. 将浓缩咖啡和幼砂糖煮沸,放凉即可。

  装饰

  黑巧克力……200克  金箔……适量

  组装步骤:

  1. 将蛋糕分成四片,第一片的表面抹上融化的黑巧克力,冷藏至黑巧克力变硬。

  2. 取出倒扣后,在表面上用刷子刷上足够多的咖啡糖浆。

  3. 倒上1/3分量的甘纳许,用抹刀抹平。

  4. 叠上第二片蛋糕,同样刷上足够的糖浆。

  5. 抹上一半的咖啡奶油,抹平。

  6. 叠上第三片蛋糕,刷上糖浆。

  7. 抹上1/3的甘纳许,抹平。

  8. 叠上最后一片蛋糕,刷上剩余的糖浆。

  9. 抹上剩余的一半咖啡奶油,抹平后冷藏。

  10. 抹上剩余的甘纳许,抹平后冷藏。

  11. 将蛋糕切成四方形,表面用甘纳许画出图案,点缀金箔,完成。


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