关于三种健康面粉了解一下！在制作面包的时候，除了使用传统的白面粉外，
还有很多可面粉替代品的。虽然传统白面粉的面筋成分含量最高，但是其含有
的营养价值却比不上一些面粉替代品。不同的面包烘焙面粉所需要的烘焙技术
也不一样，所以在使用这些烘焙面粉的时候，首先需要了解这些面粉的特性
和营养价值。
小麦面粉
小麦面粉的质地和口感最接近白面粉。小麦面粉是用整粒的小麦粒磨碎制成，
因此含有所有小麦中的营养成分，其中包括膳食纤维、蛋白质、维生素B和
维生素E。由于小麦面粉中含有小麦浆果淀粉胚乳，所以含有面筋。但是，
小麦面粉中面筋的浓缩度比白面粉要低，所以制作出来的面包质地更加的紧实。
如果将白面粉和小麦面粉用一定的比例混合，制作出来的面包不仅口感更加软绵，
而且也具有营养。小麦与其他谷物不同，其表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，所以非常
适合用来制作面粉。小麦面粉和其他谷物面粉的最大区别在于，小麦中含有两种
特有的蛋白质，这两种蛋白质能够结合在一起形成富有弹性和延展性的面筋。这样
形成的面筋弹性非常好，可以拉很长，也不会断掉，因此小麦面粉可以用来制作许多
花样繁多、口感各异的面包。
黑麦面粉
黑麦面粉通常是用来制作黑麦面包或者是裸麦的粗粮面包，颜色比较深，质地较厚重。
与小麦面包相比，黑麦面包中的血糖含量更低，所以是糖尿病患者的选择之一。黑麦
含有很高含量的水溶性膳食纤维，一杯煮熟的黑麦含有26克的膳食纤维。黑麦并非无麸质
的谷物，但是它所含有的面筋蛋白浓度要比小麦面粉和白面粉都要低。黑麦制成的面包
与普通面包不同，黑麦面包的结构紧密并且湿度大。普通面包在食用后会很快被分解，
而黑麦面包分解的速度相对要慢很多，只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡，
因此多吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。为了让黑麦面包的口感更好，通常会在
黑麦面粉中添加一些高筋小麦面粉。如果不添加高筋小麦面粉的话，黑麦面粉是很难形成
牢固的网状结构，会导致面团膨胀发酵不够，制作出来的成品质地很硬，因此难以消化。
也就是说，黑麦成分越高，面包组织就越松散，发酵膨胀也就越是困难。但黑麦粉中富含纤维，
吸水性比小麦粉强，面团容易黏稠，面包口感湿润。黑麦面包香气独特，质地厚重，颇有咀嚼感。
拥有特殊酸味也是黑麦面包的特色，除了本身特性所致，也是因为发酵采用酸面种，
酸面种用量越高，面包酸味越重。
荞麦面粉
荞麦面粉是荞麦去壳后磨成粉末所制，事实上还涉及到了大黄。这种面粉的味道比较强烈，
而且还有一些苦味，所以常用来烘焙甜度更高的食品，例如薄煎饼或者松饼。荞麦面粉
也可以用来制作面包，但是如果想要制作出美味可口的面包话，就要添加一些糖或者蜂蜜等
甜味剂来中和掉荞麦面粉中的苦味。荞麦面粉很容易被消化，是属于无麸质的谷物面粉，
而且富含膳食纤维和维生素B。
荞麦的谷蛋白含量非常低，主要的蛋白质是球蛋白，所以能够用于烘焙无麸质面包。荞麦中的
碳水化合物主要是淀粉，与其他的谷物相比，更容易消化和加工。同时，荞麦面粉中含有
丰富的水溶性膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍。荞麦面粉含有的蛋白质、脂肪，分别
是小麦和大米的三倍，还含有铁、柠檬酸。
糙米面粉
糙米面粉通常被用来制作无麸质面包。这种面粉用用糙米磨成粉末状制成，含有大量的营养成分，
质地比较紧实。作为无麸质面粉，烘焙出来的面包质地也比较紧实、厚重。所以，如果想要面包
的质地更加蓬松、轻盈一些的话，就可以添加一些其他质地更稀的面粉在糙米面粉中。糙米面粉富含
大量的膳食纤维和蛋白质。
